A dúsított élelmiszerek olyan élelmiszerek, amelyekhez a feldolgozás során vitaminokat, ásványi anyagokat, vagy egyéb táplálkozás-élettanilag fontos anyagokat adtak abból a célból, hogy annak tápértékét, biológiai értékét növeljék, függetlenül attól, hogy az adott anyag az élelmiszerben eredendően megtalálható, vagy sem.
A dúsításnak több célja lehet:
- Az élelmiszer feldolgozás során elveszett, eredeti tápanyag, vagy egyéb aktív anyag tartalom helyreállítása (pl. sima lisztek vitaminozása, a malmi műveletek során elveszett vitaminok pótlása céljából)
- Valamely élelmiszer helyettesítésére kifejlesztett élelmiszerben az eredetihez hasonló, vagy avval megegyező tápérték elérése (pl. margarin A, D vitaminnal való dúsítása, a szójaital kalciummal való kiegészítése, stb.)
- A hagyományosnál nagyobb tápanyag denzitású élelmiszer előállítása, amely elősegítheti a lakosság jobb vitamin/ásványi anyag ellátottságát.
A kiegyensúlyozott, változatos, és mennyiségileg elegendő étrend képes biztosítani mindazon tápanyagokat, és élettanilag aktív anyagokat, amelyek a megfelelő fejlődéshez és az egészséges élethez szükségesek. A felmérések szerint azonban ez az ideális helyzet nem mindig valósul meg például valamennyi vitamin és ásványi anyag, illetve népességcsoport esetében.A dúsítás többnyire önkéntes,azaz az élelmiszer előállító felelőssége, hogy a vonatkozó termék minden szempontból biztonságos legyen a fogyasztó számára. Az előbb említett táplálkozási okok miatt azonban több országban létezik az állam által előírt kötelező dúsítása megfelelő tápanyagbevitel biztosítása érdekében. Ilyen pl. Ausztriában a konyhasó kötelező dúsítása jóddal, Belgiumban a margarinok dúsítása A és D vitaminnal, vagy USA-ban a lisztek dúsítása B vitaminokkal és vassal.
A dúsított élelmiszerekben a fogyasztó megtévesztésének elkerülése érdekében a vitaminoknak és ásványi anyagoknak jelentős mennyiségben kell jelen lennia termék 100 g-jában, vagy 100 ml-ében, illetve ha a fogyasztási mennyiség ennél kevesebb, akkor a készítmény adagjában. A jelentős mennyiség az „NRV és UL értékek” címszó alatt az „NRV” táblázatban közölt értékek legalább 15 %-a, italok esetében 7,5%-a, az egy adagot tartalmazó csomagolási egységben az NRV 15%-a.
Nem kívánatos azonban a vitaminok, ásványi anyagok túlzott bevitelesem, mert az szintén káros lehet az egészségre.
A vitaminok, ásványi és bizonyos egyéb anyagok élelmiszerekhez történő hozzáadásáról szóló 1925/2006/EK Európai Parlamenti és Tanácsi Rendelet egységes EU szintű szabályozást tesz lehetővé a vitaminok önkéntes hozzáadása területen. E rendelet keretein belül most van meghatározás alatt a dúsított élelmiszerek egyes csoportjaiban megengedhető maximális vitamin/ásványi anyag mennyiség. Addig az előállítónak kell meghatároznia ezeket a maximális mennyiségeket az alábbiak figyelembevételével:
- A vitaminok és ásványi anyagokbiztonságos legfelső szintje(UL=Upper Level)
- A vitaminok és ásványi anyagokegyéb forrásokból származó bevitele.
- A vitaminok és ásványi anyagok népesség számára ajánlott napi beviteli referencia értéke(NRV).
- Azoknál a vitaminoknál és ásványi anyagoknál, ahol az NRV közel áll a legfelső biztonságos szinthez a maximális mennyiség megállapításánál az alábbiakat is figyelembe kell venni:
- A termék szerepe a lakosság étrendjében, vagy a lakosság egyes csoportjainak étrendjében
- A termék tápanyagprofilja, vagyis, hogy az élelmiszer milyen mennyiségben és arányban tartalmaz olyan tápanyagokat, amelyek a kívánatosnál nagyobb mértékű bevitel esetén, az emberi egészség megőrzése szempontjából előnytelennek minősülnek (zsírok, telített zsírsavak, cukor, nátrium, transz zsírsavak.
Lényeges, hogy az élelmiszerekkel, valamint az esetleges vitamin/ásványi anyag tartalmú gyógyszerekkel együttesen elfogyasztott vitamin és ásványi anyag mennyiség ne haladja meg a megállapított legfelső biztonságos szintet.
A legfelső biztonságos szint az a vitamin/ásványi anyag mennyiség, amely napi rendszerességgel fogyasztva nem lehet ártalmas a populáció egyetlen tagjára sem. Ez azonban nem jelenti azt, hogy az egyéni érzékenység függvényében kisebb mellékhatások nem jelentkezhetnek, pl. a C-vitamin estében néhányaknál gyomor és bélrendszeri panaszok alakulhatnak ki hosszabb távú, napi 400-500mg-ot meghaladó rendszeres étrend-kiegészítővel, vagy gyógyszerrel történő bevitel esetén.
Néhány vitamin és ásványi anyag legfelső biztonságos szintje:
|
Vitamin |
Legfelső biztonságos szint |
Ásványi anyag |
Legfelső biztonságos szint |
|
A-vitamin |
3000 µg |
Kalcium |
2500 mg |
|
D-vitamin |
100 µg |
Cink |
25 mg |
|
E vitamin |
300 mg TE |
Réz |
5 mg |
|
C- vitamin |
2000 mg |
Fluorid |
7 mg |
|
B6-vitamin |
25 mg |
Jodid |
600 mg |
|
Nikotinsav |
10 µg |
Szelén |
300 µg |
Az 1925/2006/EKrendelet részletezi azon vitamin és ásványi anyagokat, valamint forrásaik/vegyületformáik körét – az étrend-kiegészítőkhöz hasonlóan – amelyek a dúsított élelmiszerek előállítása során felhasználhatók.E lista bővíthető egy EU szintű engedélyezési folyamat eredményeképp.
Tekintettel a vitaminokkal, ásványi anyagokkal dúsított élelmiszerek táplálkozási jelentőségére, a fogyasztónak meg kell adni a lehetőséget, hogy átfogó képet kapjon a készítmény teljes tápértékéről. Ezért a vitaminnal, ásványi anyaggal dúsított élelmiszereket tápértékjelöléssel kell ellátni, melynek az alábbi elemeket kell tartalmaznia:
Energiatartalom
Zsír (amelyből telített zsírsavak), Szénhidrát (amelyből cukrok), Rost, Fehérje, Só, Vitaminok, Ásványi anyagok. A vitaminok és ásványi anyagok mennyiségét a napi beviteli referencia érték (NRV) százalékában is meg kell adni. A deklarált vitamin/ásványi anyag mennyiségnek a minőség megőrzési idő végéig meg kell maradnia az élelmiszerben figyelemmel a még megengedhető tűrésekre (Útmutató az élelmiszerek jelölésén feltűntetett tápérték adatok tűréshatárának megállapításához)
A fent nevezett rendelet korlátozásokat is tartalmaz, ugyanis a vitaminok, ásványi anyagok hozzáadásával készült élelmiszerek - a gyártói promóciónak köszönhetően - a fogyasztók számára táplálkozási vagy egyéb egészségügyi szempontból előnyösebb termékként tűnhetnek fel nem dúsított társaiknál, ami nemkívánatos fogyasztási szokásokat eredményezhet. Ezért tápértéknövelés céljából vitaminok, ásványi anyagok hozzáadása az 1,2 térfogatszázaléknál nagyobb alkoholtartalmú italokhoz nem megengedett.Ugyanígytilos a feldolgozatlan élelmiszerek (pl. gyümölcsök, zöldségek, nyers hús, hal) dúsítása is,mert az kétségeket támaszthatna a fogyasztóban a friss élelmiszerek tápértékével kapcsolatban.
Az1925/2006/EK rendelet nem vonatkozik a vitaminok, ásványi anyagok élelmiszerekben adalékanyagként (pl. aszkorbinsav, mint antioxidáns, riboflavin, vagy karotinoidok, mint színezék), vagy más hasonló célú felhasználására.
Bizonyos egyéb anyagok hozzáadása élelmiszerekhez
Az utóbbi években egyre gyakoribb az egyéb, élettani, vagy farmakológiai hatással rendelkező anyagok (pl. L-karnitin, taurin, inozit, növényi kivonatok,) hozzáadása élelmiszerekhez, részben a termék funkciójának növelése, részben a termékválaszték bővítése céljából a marketing szempontok nem kis figyelembevételével.
Az 1925/2006/EK rendelet célja e terület szabályozása is. A rendelet ezen anyagok vonatkozásában nem tartalmaz pozitív listát, vagyis nem határozza meg, hogy az egyes szubsztanciák, mely élelmiszerekben és milyen mennyiségben használhatók fel.
Fontos tagállami feladat tehát az ilyen típusú szubsztanciákat tartalmazó élelmiszerek nyomon követése, folyamatos biztonsági értékelése, amely a komplex, közegészségügyi, táplálkozás-élettani, farmakológiai megközelítést és intézményi hátteret igényel a szokásos élelmiszerbiztonsági kontrolon felül.
Amennyiben valamely tagállam olyan élelmiszert talál a piacán, amely az eddigi lakossági átlagfogyasztást jelentősen meghaladó mennyiségű, vagy már önmagában is veszélyt jelentő bizonyos egyéb anyagot tartalmaz, úgy a megfelelő értékelést követően kezdeményezheti az Európai Bizottságnál az egyéb tápanyag, vagy biológiailag aktív összetevő alábbi adatbázisba történő felvételét. Az adatbázisba való bekerülést az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság értékelése és ezt követően a tagállam döntéshozatala előzi meg. Az adatbázis három fő csoportot tartalmaz. Ezek:
- egyéb összetevők, amelyek biológiai hatásuk miatt élelmiszerekben nem használhatók (pl. toxikus, vagy súlyos mellékhatással rendelkező növények, illetve kivonataik)
- élelmiszerekben csak korlátozott mértékben használható biológiai hatással rendelkező egyéb összetevők(pl. koffein, bizonyos növények, illetve kivonataik)
- megfontolás alatt álló egyéb összetevők, amelyeknek élelmiszerekben való felhasználhatósága az adott feltételek mellett (pl. mennyiség, minőség, megfelelő tudományos ismeretek hiánya az adott összetevő élettani hatásaival, biztonságosságával kapcsolatban) megkérdőjelezhető. Ez utóbbi listáról, a tudományos értékelést követően, az adott komponens átkerülhet az előzőekben említett két lista bármelyikébe, vagy bebizonyosodhat róla, hogy biztonságosan alkalmazható élelmiszerekben, így étrend-kiegészítőkben is.
Azon anyagok esetén is szükség lehet a fent említett értékelése, amelyek ugyan hosszú idő óta részesei a humán táplálkozásnak, azonban az adott élelmiszerrel olyan mértékben megnő a bevitel, ami élelmiszerbiztonsági megfontolást tesz szükségessé. Gondolhatunk itt a fűszernövényekre, amelyek az új innovációknak köszönhetően, most elsősorban nem az élvezeti érték növelése, hanem élettani hatásuk miatt, az eddig megszokottnál lényegesen nagyobb mennyiségben kerülhetnek fogyasztásra normál élelmiszerekkel, étrend-kiegészítőkkel (pl. fahéj, szegfűszeg).
Az adatbázisban nem szabályozott témákban az „egyéb” anyagok vonatkozásában a tagállami rendelkezések lehetnek érvényben, amelyek azonban nem sérthetik az áruk szabad áramlását.
Az EU rendelet hazai végrehajtását a vitaminok, ásványi anyagok és bizonyos egyéb anyagok élelmiszerekhez történő hozzáadásának egyes kérdéseiről szóló 55/2011. (IX. 20.) NEFMI rendelet segíti.
Útmutató az élelmiszerek jelölésén feltűntetett tápérték adatok tűréshatárának megállapításához
